ラムラックの捌き方・切り方
ラムラックを捌くのは、フレンチラムラックに比べて少し大変です。
軟骨（肩甲骨）も外す必要がありますが、それとは別に背骨を外す必要があります。この背骨を除去する作業は時間がかかります。 ばら骨と背骨はしっかりくっついていますので、その間に包丁の刃を入れて切り離すのは難しいです。
①余分な脂身や皮を外します。
②肉の間に入っている軟骨（肩甲骨を外します。フレンチラムラックと同様に、肉と軟骨の間に包丁の刃を入れて抜き取ります。写真の右側にある、白いおうぎのような形をしたものが、軟骨です。
③次に、背骨とスジを外します。ばら骨の先と背骨がつながっていますので、その隙間に包丁の刃を入れて少しずつ外していきます。ばら骨と背骨はしっかりつながっていますので、力を入れて刃をいれていく必要があります。ケガをしないように注意する必要があります。
また、写真の背骨と包丁の間にありますように、太くて長いスジが背骨側についている場合があります。黄色っぽい色をしていますので、これも取り除いておきます。
④ばら骨の先についている余分な肉を、包丁でそぎ落していきます。ばら骨の間に包丁を入れて、切り分けて出来上がりです。